Meniul atent al acestui bucătar din Houston onorează istoria bucătăriei din Texas

Există multe restaurante în Texas care prezintă bucătăria locală, dar puține cu atâta pasiune și dăruire ca Ovăz sălbatic, cel mai recent de la Houston's Underbelly Hospitality. Deschis în istoric Piața fermierilor din Houston în februarie 2022, meniul restaurantului este ca o scrisoare de dragoste pentru bucătăria tradițională din Texas.

Bucătarul și partenerul Nick Fine, un texan nativ, a străbătut Lone Star State pentru a afla despre tradițiile, tehnicile și ingredientele care sunt fidele bucătăriei texane, iar acest angajament se vede în fiecare fel de mâncare. Meniul Wild Oats – cel mai familiar dintre toate Ospitalitate sub burtă concepts – este, de asemenea, inspirat de vânzătorii și produsele de la Houston Farmers Market, cea mai veche și mai mare din oraș. Datând de la începutul anilor 1940, piața furnizează o mare parte din produsele folosite la Wild Oats.

Servind prânzul, cina și brunch-ul, restaurantul aduce un omagiu istoriei statului, culturilor care l-au modelat și experiențelor proprii ale lui Fine de călătorie și gătit. CV-ul său include locuri faimoase precum Mansion on Turtle Creek din Dallas, Restaurantul Brennan din Houston, The Little Nell din Aspen și Boulder's Oak and Acorn, revenind în Texas pentru a se alătura grupului Underbelly Hospitality.

„M-am născut în Texas și m-am mutat la o vârstă fragedă”, spune bucătarul. „Am sărit mult de-a lungul vieții, dar am ajuns întotdeauna acasă. Am descoperit cine sunt în Texas, așa că a împărtăși povestea mâncării texane înseamnă foarte mult, la fel ca oamenii pe care i-am întâlnit pe parcurs.”

„Ceea ce îmi place cel mai mult este diversitatea din scena alimentară din Texas, care a fost puternic influențată de germani, cehi și mexicani, printre alții. Adesea, mâncarea din Texas este stereotipată. Avem o comunitate atât de diversă și, la suprafață, mulți oameni văd Texasul ca un stat de carne și cartofi, alimente de bază. Wild Oats înseamnă a respinge aceste concepții greșite și a arăta partea de jos a statului nostru – ingredientele, oamenii și culturile care îl fac unul dintre cele mai diverse din națiune”, spune Fine.

Pentru a onora Ziua Independenței din Texas, sărbătorită în fiecare an pe 2 martie din 1836, Fine împărtășește istoria unora dintre felurile de mâncare emblematice ale statului. „Speranța mea este că Wild Oats evidențiază bucătăria texană, de la creveții de pe coasta Golfului până la prepelițele găsite în Panhandle și toate celelalte.”

Friptura de pui prajita

Chintesența bucătăriei texane, friptura de pui prăjită este una dintre cele mai texane feluri de mâncare din toate timpurile, spune Fine. Originile sale provin de la vaqueros, șoferi de vite care au călătorit din Bandera, Texas până în Kansas, păzind vacile. De-a lungul traseului nu erau copaci din lemn de esență tare pentru gătit, ci doar ienupăr. „Nu l-ai folosi niciodată pentru gătit, emană prea mult fum de funingine și un miros oribil care ar strica mâncarea”, spune Fine. „Așadar, vaqueros și-au păstrat „chipsurile de vacă” pentru combustibil și grăsimea de slănină de la micul dejun și au folosit-o pentru a-și prăji fripturile la cină.”

Conducerile de vite, împreună cu afluxul de germani care au emigrat în Texas în anii 1800 – introducând ulterior șnițelul în statul Lone Star – au dat naștere a ceea ce avea să devină în curând unul dintre cele mai emblematice feluri de mâncare ale statului.

Rețeta Wild Oats folosește Wagyu provenit de la RC Ranch Butcher Shop, situat și în Houston Farmers Market. Într-un semn din cap către numele felului de mâncare, Fine folosește o tehnică învățată de la oameni care excelează la prăjirea puiului. „Majoritatea fripturii de pui prăjite sunt pane la comandă, ceea ce este grozav, dar una dintre problemele în acest sens este că face ca aluatul să se desprindă”, spune Fine.

„În schimb, luăm indicii de la oameni care au făcut niște lucruri uimitoare cu puiul prăjit, care pre-pâine puiul și îl lasă să stea peste noapte. Așadar, trecem fripturile în dressing ranch și făină, lăsând făina să se scufunde în crăpăturile cărnii peste noapte. O pasăm din nou în amestecul nostru special de făină înainte de prăjire și devine cea mai bună friptură de pui prăjită vreodată.” Ca un semn din cap către cowboy-ii din Texas, medalioane de friptură Wagyu Fine tops cu sos de bacon jalapeño.

Parisa

Pe măsură ce Fine a călătorit prin Texas, inspirându-se pentru meniul Wild Oats, a descoperit că multe benzinării din județul Medina, chiar lângă San Antonio, transportau Paris în recipiente de delicatese de mărimea unei halbe, însoțite de biscuiți sărați.

Cunoscut afectuos sub numele de tartar de friptură din județul Medina, parisa este un preparat din curele de carne de vită măcinată cu suc de lămâie, amestecată cu jalapeño și ceapă, apoi adăugată brânză cheddar. Rădăcinile sale provin de la un aflux de imigranți francezi din regiunea Alsacia din Franța la mijlocul anilor 1800 către orașe din Medina precum Hondo și Castroville, care este cunoscută sub numele de „Mica Alsacia”.

„Francezii și-au adus friptura tartar în Texas; totuși, au folosit ingrediente regionale. Pare puțin dur, dar este atât de distractiv”, spune Fine despre gustarea de pe marginea drumului. Interpretarea lui Wild Oats despre parisa include mușchiu tăiat manual, amestecat cu vinegretă de chile serrano și cheddar Redneck ras, servit cu sare prăjite. „Este un fel de mâncare rece care aduce un omagiu unui grup de oameni care s-au stabilit în Texas și ne-au adus mâncarea.”

Texas Chili

Chili este atât de important pentru cultura texană încât a fost adoptat ca fel de mâncare de stat Texas pe 11 mai 1977, iar International Chili Cook-Off a avut loc în Lone Star State din 1967. Fine descrie că chiliul Texas a început ca nativ. preparat american. „Obișnuiau să vindece carnea cu chile piquin și apoi o fierbeau, o făceau mărunțiș și o mâncau”, spune el. „Populația mexicană (amintiți-vă că Texas a făcut parte din Mexic până în 1836) a evoluat la versiunea pe care o cunoaștem astăzi.”

Deși meritul pentru crearea chili-ului revine reginelor chili din San Antonio, care l-au prezentat anglo-texanilor, data și originea actuală a chili-ului așa cum îl cunoaștem astăzi rămân în discuție.

Fine explică că, din moment ce majoritatea bucătărilor din SUA nu aveau acces la ardei iute uscat, au adăugat roșii în schimb pentru a obține culoarea roșie frumoasă, aprinsă, asociată cu chili tradițional. „La Wild Oats îl servim în mod tradițional – carnea de vită este gătită în ardei iute și ceapă, garnisită cu brânză cheddar, smântână, coriandru și servită cu Fritos. Fără fasole. Fara rosii.”

Fine este recunoscător în noul său rol și încântat să împărtășească toate cercetările sale în istoria bucătăriei statului său natal. „Texasul este cel mai bun stat și sunt mândru că am un mic rol în împărtășirea istoriei bucătăriei sale”, spune el. „Sperăm că ori de câte ori cineva iese și mănâncă chili sau friptură de pui prăjit, își dau seama că drumul pe care a parcurs-o până la farfurie este uimitor. Nu este vorba doar de fermierii, vânzătorii, bucătarii și servitorii care au fost implicați cu felul de mâncare – deși este incredibil de important – ci despre faptul că aceste feluri de mâncare au multă istorie.”

Texas Chili al lui Nick Fine

Randamente: 4 litri

2 linguri boia

1 lingura oregano mexican

1 lingură chimen

2 linguri sare

2 linguri praf de chili

Ceapa 1, cubulete

1 jalapeno, taiat cubulete

2 căței de usturoi, tocați

4 cupe de pui

2 căni de salsa roja (de casă sau din magazinul tău preferat)

2.5 kilograme rulou de mandrină (poate înlocui carnea tocană)

Pasta de Maseca (2 linguri de Maseca amestecate cu 2 linguri de apa)

Opțional:

Un armadillo întreg

Pachet de 6 bere Lonestar

Într-o oală mare, prăjiți carnea de vită la foc mediu-înalt timp de cinci minute sau până se rumenește. Scoateți carnea de vită din oală și scurgeți grăsimea. În aceeași oală, adăugați ceapa, usturoiul și jalapeño. Gatiti cinci minute la foc mediu pana devin moi.

Adăugați înapoi carnea de vită. Adăugați boia de ardei, oregano, chimen, sare, praf de chili, supă de pui și salsa roșie în oală. Se aduce la fierbere și apoi se reduce la fiert. Acoperiți și gătiți încet timp de 3 ore sau până când carnea de vită este fragedă. Se aduce la fierbere si se adauga pasta de Maseca. Ajustați condimentele, dacă este necesar.

Ca un adevărat texan, invită-ți armadillo-ul și împărtășește pachetul de 6 Lonestar!