Arta asortării vinului cu mâncarea asiatică dusă la noi culmi la restaurantul Eight Tables din San Francisco

Asocierea vinului cu mâncarea este adesea denumită atât artă, cât și știință. Vinul pare să se potrivească mai ales cu bucătăria locală din țara în care este produs, precum vinul francez sau italian cu bucătăria franceză sau italiană. Cu toate acestea, potrivirea vinului cu aromele de mâncare asiatică este adesea considerată a fi mai dificilă - în special mâncărurile care au ierburi, mirodenii și arome unice în comparație cu mâncărurile tradiționale occidentale. Totuși la Restaurantul Opt Mese de George Chen, ascuns la capătul unei alei mici din Chinatown din San Francisco, echipa de gastronomie și vin a atins noi culmi gastronomice asortând mâncarea chinezească rafinată cu unele dintre cele mai bune vinuri din lume.

„Cei mai mulți oameni nu cred că mâncarea chinezească se potrivește cu vinurile din soiul de struguri și aceasta este o eroare completă”, afirmă Bucătarul Executiv și Fondatorul, George Chen. Chen, un bucătar premiat care a creat și operat 16 restaurante în întreaga lume, a lansat Eight Tables în 2017. Accentul său a fost să prezinte cea mai bună bucătărie chinezească și să-i ofere acelasi respect are in China, cu bucatarie si servicii de calitate cu stele Michelin. Având în vedere dragostea chinezească pentru vinul fin, restaurantul include un listă de vinuri cu peste 450 de vinuri, precum și o selecție largă de băuturi spirtoase fine, precum whisky și sake. Eight Tables a câștigat mai multe premii, inclusiv lista din 2018 a revistei Time 100 de cele mai bune restaurante în lume.

Experiența culinară privată chineză de la Si Fang Cai

Eight Tables este proiectat în conformitate cu tradiția luxoasă a meselor chinezești „Si Fang Cai”, ceea ce înseamnă o experiență personală culinară într-o casă cu un bucătar special – denumită și „bucătărie privată de castel”. În China, aceste „restaurante private” sunt adesea într-o locație ascunsă, pe o alee secretă și necesită o parolă pentru a intra. Astfel, Eight Tables necesită, de asemenea, o parolă pentru a intra pe o poartă încuiată, înainte de a merge pe o alee îngustă, apoi a face o plimbare cu liftul privat până la o sufragerie decorată cu fotografiile de familie ale lui Chen și cu mobilier relaxant.

Având în vedere că numărul „opt” are o semnificație deosebită în China și înseamnă noroc, restaurantul are doar opt mese, separate în opt secțiuni izolate ale restaurantului, cu iluminare tană și mese rotunde lustruite din lemn pal. Meniul constă din opt feluri (250 USD de persoană) cu o asociere opțională de vinuri pentru fiecare fel (200 USD de persoană). Deși a fost închis timp de aproape un an și jumătate în timpul pandemiei, restaurantul s-a redeschis la jumătatea anului 2021. Personalul primitor și profesionist, format din 15 până la 20 de angajați, poartă costum și cravată, iar mulți au fost instruiți la restaurante cu stele Michelin din San Francisco.

Atât vinul, cât și mâncarea sunt sezoniere și foarte creative. „Folosim ingrediente pure și evidențiază meniul sezonier aici”, explică Chen. „Creațiile sunt moderne și interpretative, dar întotdeauna cu o profundă relevanță culturală și sunt gătite cu integritate în bucătăria „mamă”.

Asociere de vin și mâncare la restaurantul Eight Tables

Sommelier, Peter Steiner, lucrează îndeaproape cu Chen și Co-Chef Floyd Nunn, anterior cu Gutui și Benu, pentru a crea meniurile de asociere de vinuri de sezon. „Vinurile sunt menite să scoată nuanțe în mâncare și invers”, afirmă Chen. „Mâncarea cu o oarecare bogăție necesită un vin cu mai multă jumătate de gust și o coloană acidă bună pentru a echilibra aromele. Alimentele mai condimentate urăsc taninurile grele, așa că un vin mai aromat, uscat (tropical), mineral este cel mai bun. Schimbăm vinurile destul de des, iar Peter Steiner, Somm-ul nostru, are aprobarea mea generală pentru a potrivi numeroasele feluri de mâncare în evoluție cu creațiile Chef Nunn.”

Primul dintre cele opt cursuri este cel mai uimitor din punct de vedere vizual și cel mai faimos. Denumite „Nouă arome esențiale ale bucătăriei chinezești” sau „Jiu Gong Ge”, este vorba de nouă feluri de mâncare mici în stil dim sum, fiecare cu o aromă clasică diferită: sărat, acru, dulce, sarat, amar, picant și trei mari chinezești. arome: trufe, creveți trandafiri și tăiței afumati.

Cu acest curs, Steiner servește un Sampanie vintage 2013 Larmandier-Bernier Premier Cru. „Întotdeauna recomand un bubbly frumos cu primul fel”, afirmă Chen. „Aromele primare disparate se potrivesc întotdeauna cu aciditatea spumoasă curată, cu drojdie.” Asocierea este excelentă, deoarece bulele de spălat, mineralitatea și citricele proaspete ale șampaniei completează diferitele mușcături și curăță palatul pentru următorul gust. Steiner avertizează, totuși, să încerce pepenele chinezesc amar spre final și înainte de data cu sosul dulce de prune. Sfat bun.

Restul celor șapte feluri sunt feluri de mâncare individuale, fiecare aranjat artistic și servit frumos, cu Gregory Johnson, căpitanul de serviciu, explicând pregătirea și ingredientele din fiecare fel de mâncare. Steiner prezintă apoi și toarnă fiecare nou asociere de vinuri în pahare de vin din cristal Riedel și Zalto cu design elegant. Meniul din august 2022 a inclus următoarele combinații de vinuri și mâncare:

1. Nouă arome esențiale ale bucătăriei chinezești cu 2013 Șampanie Larmandier-Bernier Premier Cru, Franța
2. Fluxul de ouăFLUX2
   er Acru cu JJ Prum Riesling 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett, Germania
3. Calamar Monterey la abur cu Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen, Austria
4. Ciuperca porcini Dun Dan cu Sake Hamakawa Shoten „Hina”, Japonia
5. Lapsang Squab afumat cu Joiseph BFF Blaufrankisch 2020 (vin natural), Austria
6. Longevity Noodle cu Melville Syrah 2018 Santa Rita Hills, California
7. Porc Iberic Char Siu cu Spottswoode Cabernet Sauvignon 2012, Napa Valley, CA
8. Ceai de iasomie Budinca cu spuma de orez cu Royal Tokaji Furmit 2018, Tokaji, Ungaria

Probabil că una dintre cele mai strălucitoare asocieri a fost felul al cincilea cu squab care a fost învechit uscat, afumat și preparat cu un sos de prune și orez lipicios. Aromele de fructe de pădure tartă ale Joiseph BFF 2020 Blaufrankisch au fost o folie perfectă pentru rața savuroasă, în timp ce notele fructate de fructe de pădure și prune s-au unit într-o căsătorie încântătoare la gust.

Filozofia lui Steiner cu privire la combinarea vinurilor cu alimente este destul de artistică. „Merg prin sentiment și instinct”, spune el. „Degust un vin și știu exact cu care dintre preparatele noastre se va combina bine.”

Steiner a demonstrat acest lucru aducând o a doua sticlă de vin care să se asorteze cu felul Iberico Pork Char Siu. Deși a fost uimitor cu originalul Spottswoode 2012 Napa Valley Cabernet Sauvignon, care a scos în evidență notele sărate și sărate și textura fină a cărnii de porc, a căpătat un nivel înalt cu un Weingut Brundlmayer 2018 Gruner Veltliner din Kamptal, Austria. Steiner a explicat că Austria este cel mai mare consumator de carne de porc din orice țară din UE, iar strugurii lor semnătură, gruner veltliner, cu notele sale complexe picante, se asortează frumos cu multe feluri de mâncare din carne de porc.

Două colecții de vinuri la restaurantul Eight Tables

Eight Tables are de fapt două colecții de vinuri. Primul este evident la intrarea în restaurant, în timp ce o cutie mare de sticlă plină cu sticle de vin rar se ridică în partea stângă a sufrageriei. A doua colecție este ascunsă într-o pivniță închisă la temperatură, mai aproape de bucătărie. Include vinuri mai recente, inclusiv majoritatea vinurilor servite în asociere mâncare/vin.

„Vinurile rare au fost în mare parte colecțiile mele de la începutul anilor 80”, explică Chen. „Nu aveam buget la început pentru a ne procura vinuri vechi de bibliotecă, așa că eu și câțiva investitori de colecție am ajutat la aducerea vinurilor în consignație. Acum toate vinurile sunt deținute de restaurant. Unele dintre cele mai importante sunt 47 Cheval Blanc, vintage mai vechi precum 45 1st Growth Bordeauxs și DRC. Avem și toate Cultele CA. Îmi plac vinurile CA din anii 70 care cu alcool și extracție mai scăzute... ghiciți de ce Napa a câștigat Judecata de la Paris.”

Prețurile de pe lista de vinuri variază de la 50 USD per sticlă de 750 ml pentru a Nieport, Rótulo, Dao, Portugalia 2015 la 50,000 USD pentru Château Cheval Blanc, Saint-Émilion 1947. Alte bijuterii cu preț ridicat includ 28,000 USD pentru a Romanée Conti, Grand Cru, Domaine de la Romanée Conti 1969 și 9,500 USD pentru Screaming Eagle, Napa Valley 2018. Există, de asemenea, 20 de oferte de vin la pahar, împreună cu o selecție largă de sake, whisky și ceai. Taxa de dop este de 75 USD per sticlă.

Chen încheie cu înțelepciunea unui bucătar care a lucrat mai bine de 30 de ani în industria restaurantelor și deține multe vinuri clasice. „Îmi plac vinurile mai vechi, deoarece sunt pur și simplu mai interesante... aceste vinuri sunt vii, iar a gusta din istorie este una dintre marile plăceri ale vieții. Închide ochii și ia o mușcătură și apoi o băutură, dacă te face să zâmbești... ai un meci bun.”

Urmează un scurt videoclip cu intrarea pe alee la Opt Mese și câteva dintre cele opt feluri de mâncare. Produs de Chelsea Canell pentru Destination California.

Chelsea Canell prezintă opt mese de George Chen în Destinația California!