La Koloman, bucătarul Markus Glocker gătește un preț unic și delicios

„Dacă este plat, este Katsu!” a spus bucătarul, referindu-se la carnea de porc sau cotlet de pui pane și prăjit japonez, care a stimulat recent restaurantele de specialitate din întreaga lume. Dar nu am fost acolo pentru mâncare japoneză. Pe farfuria mea, un șnitel de vițel auriu și plinuț și-a defilat cu mândrie rădăcinile austriece.

Prezentat ca un restaurant francez contemporan, în care bucătarul austriac Markus Glocker îmbină „creativitatea pariziană cu tradiția vieneză”, Koloman, numit după Koloman Moser, artistul parțial responsabil pentru mișcarea de artă a Secesiunii de la Viena, poate servi unele dintre cele mai bune mâncăruri din Viena. New York chiar acum. Cinesii își vor aminti spațiul ca Breslin din Hotelul Ace, unde April Bloomfield gătea cândva burgeri de miel ca o sferă. Astăzi, spațiul luminos pe două niveluri oferă un mozaic uimitor tapetat de design grafic vienez din epoca Koloman, ancorat de un ceas transparent monumental în spatele barului din camera din față și bucătăria deschisă spre spate.

Recent m-am așezat cu bucătarul pentru a discuta despre meniul său unic.

În ce fel de mediu culinar ai crescut?

M-am născut într-un mic sat de lângă orașul Linz din nordul Austriei. Înainte de a avea copii, mama mea a fost bucătar profesionist. Pe atunci nu mi-am dat seama cât de minunat este, dar ea a făcut totul proaspăt, totul de la zero: Torte Linzer desigur și dulceață de lingonberry, dar și un șnițel cordon bleu cu un dovlecei îngrozit. Când avea chef de pește, tatăl nostru mergea la baltă să ia păstrăv sau știucă!

Care a fost primul tău job?

Mătușa mea deținea un hotel tradițional cu 60 de camere în Ternberg, în mediul rural. Pentru că ea nu avea copii, am ajutat acolo în weekend și vacanțe, așa că am crescut la propriu în lumea ospitalității. Când am împlinit 19 ani, toată lumea era convinsă că voi prelua hotelul. În schimb, am mers la școala culinară și apoi am plecat la Münich și mai târziu la Londra.

Cum ai ajuns să lucrezi la restaurantul de trei stele al lui Gordon Ramsay?

Am bătut la ușa de la intrarea de livrare și Josh Emmet, mâna dreaptă a lui Ramsay, a deschis ușa. A fost de acord să-mi dea o probă și am ajuns să lucrez la Claridge's timp de un an și jumătate. Au fost zile de 18 ore, paisprezece zile consecutive în timp ce locuiau la o oră depărtare cu autobuzul. Greu, dar școala vieții.

După anii cu Charlie Trotter la Chicago, apoi înapoi cu Gordon Ramsay și, mai recent, Bâtard în New York City, ce te-a determinat să deschizi Koloman?

Am vrut să mă implic în întregul concept al unui nou restaurant. Cu EHV, compania de ospitalitate, am creat un local francez/austriac bazat pe savoir-faire francez. Bucătăria austriacă este binecunoscută, dar este adesea percepută ca grea. Aici începem cu o moștenire și aplicăm cele mai bune tehnici. Mă gândesc tot timpul la feluri de mâncare, chiar sar în miez de noapte dacă îmi vine dintr-o dată o idee.

Să vorbim despre meniu?

Acasa duminica dupa Biserica, mancam adesea Tafelspitz, carnea de vita fiarta care este uneori considerata a fi felul de mancare national al Austriei. Niciodata nu reincalzim resturile, asa ca pana la ora cinei, am mancat-o rece si gelificata, asemanator cu boeuf en gelée. Am luat acest concept și am creat terină de coastă scurtă și tafelspitz, o terină făcută din felii subțiri de carne de vită înăbușită și friptă învelită în bulion de vită jeleat.

burger de homar kuk face referire la sintagma kaiserlich und königlich, adică imperial și regal, un semn istoric la vremea când monarhul Habsburg a domnit ca împărat și rege. Aici, se referă la kartoffel und kaviar, cartofi și caviar.

Sfeclă prăjită „Linzer” cu o stropire de crustă de alune se referă la Linzer Torte, desigur. Și vițelul nostru şniţel trebuie făcut corect! Gătit în unt clarificat și pane la comandă, nu este niciodată refrigerat, niciodată turtit.

somon în crostă s-a dovedit a fi o bombă cu aromă vizuală. În loc de o crustă de patiserie, am introdus somon Ora King și mousse de pătrunjel și scoici într-o pâine albă subțire, crocantă, similară cu cea folosită în tramezzini, numite sandvișurile italiene.

Pe partea de desert, patiserul Emiko Chisholm a îmbrățișat tema austriacă și pregătește ștrudel cu mere și palatschincken, dar și o pâine delicioasă cu lapte caramelizat. De la decor la atmosfera la farfurie, totul la Koloman este unic. Dar adevăratul motiv pentru care restaurantul merită vizitat constă într-un singur cuvânt: delicios.