De ce o companie start-up plănuiește să ofere „brânză fără vacă”

Între creșterea populației și creșterea nivelului de trai în multe regiuni, lumea va avea nevoie de mult mai multe proteine ​​în următoarele decenii. Agricultura și pescuitul animalelor vor continua să fie principalele surse și pot fi produs în mod durabil, dar există un interes considerabil pentru dezvoltarea opțiunilor de „proteine ​​alternative”. Fasolea, lintea și alte leguminoase au contribuit întotdeauna cu proteine ​​la dieta umană, dar consumatorii se bucură cu adevărat de atributele specifice ale alimentelor de origine animală și de aceea s-a depus mult efort pentru a dezvolta produse cu proteine ​​​​alt care imită aceste calități. Cele mai dezvoltate categorii alternative de proteine ​​sunt „carnurile pe bază de plante” și băuturile pe bază de plante, numite în mod controversat lapte. În timp ce aceste produse au atins o pătrundere considerabilă pe piață, există încă multe caracteristici ale produselor animale reale care sunt dificil sau imposibil de reprodus cu ingrediente pur derivate din plante. Într-adevăr, aceste produse sunt uneori criticate pentru că implică o mare cantitate de procesare și o listă lungă de ingrediente – lucruri care contravin comercializării pe termen lung a „alimentelor integrale” și „alimentelor naturale” fiind mai de dorit decât „alimentele ultraprocesate”. ”

O nouă strategie de alt-proteine ​​se apropie de piață și folosește fermentarea zaharurilor folosind organisme familiare (bacterii și ciuperci) care au fost folosite de multă vreme pentru a face alimente și produse legate de alimente. Vinul și berea sunt obținute prin fermentație, la fel ca și enzimele care sunt utilizate în producerea multor alimente. Iaurtul și multe brânzeturi sunt făcute printr-un proces de fermentație microbiană. Caracteristica nouă a acestui nou val este că folosește tehnologii genetice avansate pentru a antrena microbi care pot face exact proteinele animale de interes pentru un produs alimentar. Un exemplu al acestei abordări care este probabil să intre pe piață în 2023 este un produs de brânză Mozzarella care a fost dezvoltat de o companie start-up numită Cultură Nouă. Ei descriu asta ca „Brânză de vacă fără vacă”.

Cofondatorul New Culture, Matt Gibson, este din Noua Zeelandă, unde a fondat mai multe start-up-uri. Apoi s-a mutat în California Bay Area și a început New Culture cu co-fondatorul Inja Radman prin intermediul IndieBio accelerator orientat spre biotehnologie. El a văzut asta ca pe o modalitate de a-și urmări trei dintre pasiunile personale - veganismul, sustenabilitatea și dragostea pentru știință. Compania rezultată folosește inginerie genetică și fermentație de precizie pentru a produce cazeină – proteina cheie pentru producerea brânzei din lapte. Există un precedent pentru utilizarea unui organism modificat genetic în procesul de fabricare a brânzeturilor. Există un preparat enzimatic numit „renin” care a fost folosit în mod tradițional pentru a coagula laptele în procesul de fabricare a brânzei, dar a trebuit să provină din stomacul vițeilor neînțărcați.

Astăzi, majoritatea acestor brânzeturi sunt făcute folosind o versiune bio-identică a enzimei animale chimozină produs folosind fermentarea cu un organism modificat genetic, mai degrabă decât vițeii neînțărcați.

Pentru produsul lor inițial, New Culture va folosi cazeina pe bază de fermentație pentru a face o brânză în stil Mozzarella care are proprietățile de gust, topire și întindere ale brânzei pe bază de lactate.

Acest produs este de așteptat să prezinte un interes deosebit pentru vegani și pentru cei care urmează diete vegane. Este, de asemenea, potrivit pentru persoanele cu intoleranță la lactoză pentru că produsul New Culture va fi făcut în mod specific fără acel zahăr special care se găsește în laptele de vacă. O altă potrivire pe piață va fi în jurul problemei că unele opțiuni de brânză pe bază de plante sunt făcute cu nuci și astfel acest produs ar funcționa pentru persoanele cu anumite alergii la nuci.

Cazeina pentru această brânză este făcută folosind un organism de fermentație convențional, a cărui identitate este păstrată ca secret comercial pentru moment. Cu toate acestea, platforma lor de fermentație este suficient de comună pentru a anticipa că FDA îi va putea acorda în curând statutul GRAS (în general considerat sigur). Aceasta, împreună cu o certificare a instalației, ar trebui să permită New Culture să-și lanseze produsul în 2023. Există deja mai multe pizzerii în New York și în California care sunt interesate să fie primitori, cum ar fi restaurantele care au oferit primele Burgers Impossible. Consumatorii se pot înscrie pe o lista de asteptare să încerce brânza când devine disponibilă. Potențialul mai larg pentru acest tip de producție de proteine ​​a fost semnalat de către anunțul unei asocieri mixte între New Culture și gigantul companie de ingrediente alimentare ADM.