Tocilarul de gheață vine – Jonathan Baker și cel mai bun din Cocktail Ice

În lumea de astăzi, luăm gheața de la sine înțeles. Deschide ușa congelatorului și iată-l. Comandă orice băutură la un magazin de fast-food și paharul tău de plastic va fi umplut până la refuz cu ea. Gheața, se pare, este peste tot și nu ne oprim niciodată să ne gândim la istoria ei, la nuanțele sale sau la diferitele sale categorii și calitate. Dar oameni precum Jonathan Baker caută să ne schimbe perspectiva asupra tuturor acestor lucruri.

Baker, un autoproclamat tocilar de gheață, locuiește în orașul înghețat Portland, Maine - o destinație înfloritoare pentru iubitorii de cocktailuri. După ce și-a scris teza de master despre ghețari la Universitatea din Chicago, interesul lui Baker pentru gheață a crescut exponențial. Acum, s-a instalat într-o viață de preparare de gheață de cocktail, de scris despre toate lucrurile înghețate și de a bea Negronis.

Nativul din West Texas vorbește despre starea actuală a gheții de cocktail din America de Nord și explică de ce ar trebui să acordăm puțin mai mult respect apei înghețate.

Claudia Alarcón: Cum ai devenit atât de interesat de gheață?

Jonathan Baker: Sunt un tocilar cu gheață, merg înapoi. Când eram copil în West Texas, aș aștepta cu nerăbdare cele câteva zile înghețate pe care le avem în fiecare an. M-am simțit întotdeauna ca acasă în preajma gheții – motiv pentru care am ajuns în Maine, un stat cu o istorie lungă și plină de istorie a producției de gheață. De asemenea, mi-am scris teza de master la Universitatea din Chicago despre gheață ca metaforă în literatura americană a secolului al XIX-lea. De când am terminat școala de licență, am continuat să citesc și să studiez tot ce este legat de gheață pe care pot pune mâna.

Alarcón: Istoria gheții este fascinantă. Care sunt unele dintre cele mai surprinzătoare lucruri pe care le-ați învățat în timpul studiilor?

Brutar: Sunt atât de multe de spus despre asta! Înainte să învățăm să fabricăm gheață, apa înghețată era mult mai apreciată decât în ​​prezent. Înainte de epoca modernă, gheața era adesea asociată cu vrăjitoare și monștri. Nu este o coincidență că prima dată când întâlnim monstrul lui Frankenstein, acesta se află într-o peșteră glaciară.

În același timp, gheața a fost văzută și ca o modalitate de înțelegere a structurii spirituale a universului. Mulți filozofi, poeți și gânditori - inclusiv Newton, Swedenborg, Coleridge, Emerson, Thoreau și mulți alții - au considerat natura ramificată, teelată a gheții și a fulgilor de nea ca fiind un indiciu al modului în care universul se desfășoară perpetuu și conștient.

Luați în considerare modul în care se crede că cristalele au proprietăți mistice; Ei bine, a fost o vreme când se credea că cristalele sunt gheață care înghețase atât de mult încât s-a transformat în piatră. Se credea, ca și în cazul unei sfere de cristal, că este posibil să ghiciți adevăratul plan al universului analizând cristalele de gheață.

Dincolo de aceste idei spirituale și filozofice, există istoria simplă a industriei de gheață, care este absolut fascinantă. A existat un tip pe nume Frederic Tudor, în Boston, la începutul secolului al XIX-lea, care a decis că se va îmbogăți tăind lacurile înghețate din New England și transportând gheața către clime mai calde. Oamenii l-au crezut nebun. Ei credeau că gheața se va topi înainte să ajungă în Barbados sau Calcutta. Și o parte din ea s-a topit, dar nu toată.

Transformarea oamenilor în iubitori de gheață a fost un urcuș pentru Tudor și a fost aruncat în închisoarea debitorului de câteva ori, dar în cele din urmă a râs ultimul. O mare parte din dependența lumii de cocktail-urile cu gheață poate fi urmărită până la el.

Alarcón: Au existat o mulțime de schimbări în lumea gheții de cocktail în ultimele două decenii. Ce a determinat această mișcare clară de gheață?

Brutar: Interesant este că o mare parte din meritul pentru acele cuburi de gheață mari și perfect clare pe care le vedeți poate fi atribuită unui singur tip: Camper English, care conduce un site web numit Academicieni. În 2009, engleza a început să facă experimente pentru a încerca să controleze direcția în care gheața îngheață – și a realizat că puteți imita modul perfect clar în care iazurile îngheață iarna prin înghețarea apei într-un recipient izolat fără capac (de exemplu, o răcitoare). sau un termos).

El a numit procesul înghețare direcțională și, în deceniul următor, gheața perfect limpede a început să apară peste tot, de la cocktail-baruri de lux la bucătării suburbane. Astăzi, există sute de unități de matriță pentru gheață disponibile care utilizează procesul (Fierari de iarnă face un sistem deosebit de bun). Pentru producția de masă de gheață limpede, jucătorul major este o companie numită Clinebell. Au aceste mașini mari care produc gheață perfect limpede în blocuri uriașe de 300 de lire sterline.

La un nivel mai macro, apariția gheții de cocktail perfect clare a coincis cu o mișcare mai mare către „real” și tactil în cultura mondială, o dorință în cultura populară pentru lucruri care se simt făcute manual. Gândiți-vă la renașterea discurilor de vinil, la succesul librăriilor second-hand/indie, la mișcarea de la fermă la masă etc. Această mișcare a fost adesea luată în derâdere ca cultură hipster, iar gheața de cocktail la comandă a fost ridiculizat uneori. Dar noua gheață reprezintă o creștere de nivel în cultura cocktail-urilor.

Da, aceste cuburi mari și transparente fac cu siguranță cocktail-urile mai frumoase, dar asta este doar o parte a atractivității. Cuburile și sferele transparente sunt, de asemenea, lipsite de impurități, spre deosebire de gheața tradițională, și mențin băuturile mai reci pentru mai mult timp, fără a le uda.

Alarcón: Te gândești la gheață în termeni filosofici, ecologici și chiar spirituali. Crezi că oamenii iau gheața de cocktail de la sine înțeles?

Brutar: Cred că asta! Cei mai mulți dintre noi considerăm gheața de la sine înțeles, deoarece este atât de ușor disponibilă. Trebuie doar să deschideți congelatorul sau să împingeți maneta mașinii de sifon. Este ușor să uităm că, în timp ce oamenii au învățat să facă foc în urmă cu 400,000 de ani, noi am învățat să facem gheață doar cu puțin peste 150 de ani în urmă.

Alarcón: Ce schimbări vedeți că se va întâmpla cu gheața de cocktail în viitor?

Brutar: Se întâmplă deja! Gheața limpede a fost doar prima fază a revoluției de gheață, iar acele cuburi și sfere ar putea fi considerate pânze goale. Mixologii și tocilarii cu gheață le-au aplicat o creativitate nesfârșită, de la adăugarea de substanțe botanice (gândiți-vă la cuburi transparente cu flori comestibile, frunze de mentă sau ardei) la gheață infuzată (ceai, cafea) până la cuburi ștampilate și gravate, prezentând modele elegante și logo-uri în relief. .

Alarcón: Cine face cea mai atractivă gheață din America?

Brutar: Există o mulțime de companii care produc în masă gheață botanică frumoasă, inclusiv Mixology Ice în Miami și Penny Pound Ice în LA Dar pentru banii mei, Leslie Kirchhoff de Cuburi Disco face cea mai frumoasă gheață din jur. Este DJ și fotograf și creează cuburi și sfere frumoase cu flori în interior, pentru petreceri de lux găzduite de Gucci și Prada. Ea a scris o carte grozavă despre gheața de cocktail, care se mai numește Cuburi Disco.

Alarcón: Îți faci gheață singur, nu?

Brutar: Da! Fac gheață pentru trei dintre cele mai elegante cocktail-baruri din Portland, Maine, Via Vecchia, Blyth & Burrows și Papi. Conduc câteva mașini Clinebell și tăiem aceste blocuri mari de gheață în cuburi de doi inci folosind un ferăstrău cu bandă. Fac și gheață botanică acasă, folosind forme. Îmi place.

Alarcón: Dacă oamenii vor să învețe mai multe despre gheață, unde ar trebui să meargă?

Brutar: Numărul de cărți cu adevărat grozave despre gheață poate fi numărat pe două mâini, cu excepția cazului în care luați în considerare cărțile despre explorarea polară, iar atunci lista devine aproape nesfârșită. Dar, pentru oricine dorește să citească despre istoria spirituală a gheții, recomand (pe măsură) Istoria spirituală a gheții de Eric G. Wilson. Un alt mare – poate cel mai elocvent dintre toate, este I May Be Some Time: Ice and the English Imagination de Francis Spufford. Doar o scriere superbă și atât de profund motivată. Ambele cărți sunt relativ academice, dar merită efortul.

Dacă doriți să citiți despre calitățile unice și ciudate ale calotelor polare, verificați Gheața de Stephen J. Pyne. Pentru istoria industriei de gheață, Jonathan Rees este tipul preferat și mai ales cartea lui Națiunea Refrigerării. Există și o carte viitoare a lui Amy Brady numită Gheață: de la băuturi mixte la patinoare. Am primit o galeră din ea de la editor și mi-a plăcut foarte mult. În ceea ce privește ficțiunea, există un roman de vise distopice din anii șaizeci numit Gheaţă, de Anna Kavan, care a câștigat mai multă atenție în ultimii ani și pe bună dreptate. Este o carte genială.

Conversația a fost editată și condensată pentru claritate.