Lanțurile de restaurante investesc în roboți, aducând schimbare pentru muncitori

Mexican Grill Chipotle testează dacă un robot poate face chipsuri tortilla în magazine. Dulce verde intenționează să automatizeze prepararea salatei în cel puțin două locații. Și Starbucks dorește ca echipamentul său de preparare a cafelei să reducă volumul de muncă al baristilor.

Anul acesta a adus o serie de anunțuri de automatizare în industria restaurantelor, deoarece operatorii s-au străduit să găsească soluții pentru reducerea forței de muncă și creșterea salariilor. Dar eforturile au fost lipsite până acum, iar experții spun că vor trece ani de zile până când roboții vor plăti pentru companii sau vor lua locul muncitorilor.

„Cred că există o mulțime de experimente care ne vor duce undeva la un moment dat, dar suntem încă o industrie foarte intensă, bazată pe forță de muncă”, a spus David Henkes, director la Technomic, o firmă de cercetare a restaurantelor.

Chiar înainte de pandemie, restaurantele se luptau să atragă și să rețină lucrătorii. Criza globală de sănătate a exacerbat problema, deoarece mulți lucrători disponibilizați au plecat pentru alte locuri de muncă și nu s-au mai întors. Trei sferturi dintre operatorii de restaurante se confruntă cu lipsuri de personal care îi împiedică să opereze la capacitate maximă, potrivit Asociației Naționale a Restaurantelor.

Mulți operatori de restaurante au crescut salariile pentru a atrage muncitori, dar acest lucru a făcut presiuni asupra profiturilor într-un moment în care și costurile cu alimentele erau în creștere.

Startup-urile de automatizare se prezintă ca o soluție. Ei spun că roboții pot întoarce burgeri și asambla pizza în mod mai constant decât angajații suprasolicitați și că inteligența artificială poate permite computerelor să preia comenzile cu mai multă precizie.

Multe dintre anunțurile de automatizare a industriei din acest an au venit de la Miso Robotics, care a strâns 108 milioane de dolari din noiembrie și are o evaluare de 523 de milioane de dolari, potrivit Pitchbook.

Cea mai spectaculoasă invenție a lui Miso este Flippy, un robot care poate fi programat să răstoarne burgeri sau să facă aripi de pui și poate fi închiriat pentru aproximativ 3,000 de dolari pe lună.

Lanțul de burgeri White Castle a instalat Flippy la patru dintre restaurantele sale și s-a angajat să adauge tehnologia la 100 pe măsură ce renovează locațiile. Chipotle Mexican Grill testează echipamentul, pe care îl numește „Chippy”, la un restaurant din California pentru a face chipsuri tortilla.

„Cel mai mare beneficiu pe care îl aducem unui restaurant nu este acela de a le reduce cheltuielile, ci de a le permite să vândă mai mult și să genereze profit”, a declarat Mike Bell, CEO-ul Miso, pentru CNBC.

La Buffalo Wild Wings, însă, Flippy nu a mai ieșit din faza de testare după mai mult de un an. Compania-mamă Inspire Brands, care este privată și deține și Dunkin', Arby's și Sonic, a declarat că Miso este doar unul dintre partenerii cu care a colaborat pentru a automatiza prăjirea aripilor de pui.

Un alt startup, Picnic Works, oferă echipamente de asamblare a pizza care automatizează adăugarea de sos, brânză și alte toppinguri. Un francizat Domino's testează tehnologia într-o locație din Berlin.

Picnic își închiriază echipamentul, cu prețuri începând de la 3,250 de dolari pe lună. CEO-ul Clayton Wood a declarat pentru CNBC că abonamentele fac ca tehnologia să fie accesibilă pentru operatorii mai mici. Startup-ul a strâns 13.8 milioane de dolari la o evaluare de 58.8 milioane de dolari, potrivit Pitchbook.

La Panera Bread, experimentele de automatizare au inclus software de inteligență artificială care poate prelua comenzi de la drive-thru și un sistem Miso care verifică volumul și temperaturile cafelei pentru a îmbunătăți calitatea.

„Automatizarea este un singur cuvânt și mulți oameni merg direct la robotică și la un robot care răstoarnă burgeri sau face cartofi prăjiți. Acesta nu este obiectivul nostru”, a spus George Hanson, directorul digital al lanțului

Dar succesul este departe de a fi garantat. La începutul lui 2020, Zume a trecut de la utilizarea roboților pentru a pregăti, găti și livra pizza pentru a se concentra pe ambalarea alimentelor. Startup-ul, care nu a răspuns la o solicitare de comentarii, a primit o investiție de 375 de milioane de dolari de la SoftBank în 2018, care ar fi evaluat-o la 2.25 de miliarde de dolari.

Automatizarea se confruntă adesea cu respingere din partea lucrătorilor și a susținătorilor muncii, care o văd ca pe o modalitate prin care angajatorii pot elimina locurile de muncă. Dar companiile de restaurante și-au promovat experimentele ca modalități de a îmbunătăți condițiile de muncă prin eliminarea sarcinilor obositoare.

Anul viitor, Sweetgreen plănuiește să deschidă două locații care vor automatiza în mare măsură procesul de preparare a salatei cu tehnologia pe care a achiziționat-o prin cumpărarea startup-ului Spyce. Noul format de restaurant va reduce numărul de angajați necesari pentru schimburi, a declarat Nic Jammet, cofondatorul Sweetgreen și Chief Concept Officer, la Conferința Morgan Stanley Global Retail and Consumer de la începutul lunii decembrie.

Jammet a enumerat, de asemenea, o experiență îmbunătățită a angajaților și rate mai mici de rotație ca beneficii secundare. Un reprezentant al Sweetgreen a refuzat să comenteze această poveste.

Casey Warman, profesor de economie la Universitatea Dalhousie din Nova Scotia, se asteapta ca impulsul industriei restaurantelor pentru automatizare sa-si reduca permanent forta de munca.

„Odată ce mașinile sunt la locul lor, nu vor merge înapoi, mai ales dacă există economii mari de costuri”, a spus el.

Iar Warman a remarcat că Covid a redus respingerea împotriva automatizării, deoarece consumatorii s-au obișnuit mai mult cu check-out-urile automate la magazinele alimentare și aplicațiile mobile pentru a comanda fast-food.

Dina Zemke, profesor asistent la Ball State University, care studiază atitudinile consumatorilor cu privire la automatizarea în restaurante, a remarcat, de asemenea, că consumatorii s-au săturat de orele reduse la restaurant și de serviciul mai lent, care au dus la lipsa forței de muncă.

Într-un sondaj Technomic realizat în al treilea trimestru, 22% din aproximativ 500 de operatori de restaurante au spus că investesc în tehnologie care va economisi forța de muncă în bucătărie și 19% au spus că au adăugat tehnologie care economisește forța de muncă la sarcinile din fața casei, cum ar fi comanda.

În acest moment, nu este clar dacă sau când se vor realiza economii de costuri.

În urmă cu mai bine de un an și jumătate, McDonald's a început să testeze software care ar putea prelua comenzile de la drive-thru după ce a achiziționat Apprente, un startup de inteligență artificială. La câteva luni după dezvăluirea testului, gigantul fast-food a vândut unitatea către IBM ca parte a unui parteneriat strategic pentru promovarea tehnologiei.

La cele aproximativ două duzini de restaurante de testare din Illinois, software-ul de comandă vocală a avut o precizie în intervalul scăzut de 80%, cu mult sub ținta de 95%, potrivit unui raport de cercetare al analistului BTIG Peter Saleh în luna iunie.

Și la un apel pentru câștiguri în această vară, CEO-ul McDonald, Chris Kempczinski, a aruncat apă rece asupra fezabilității automatizării totale.

„Ideea de roboți și toate acele lucruri, deși poate este grozavă pentru a aduna titluri, nu este practică în marea majoritate a restaurantelor”, a spus el. „Economia nu evidențiază... Nu veți vedea asta ca o soluție largă în curând.”

Între timp, automatizarea poate avea mai mult potențial în sarcini mai puțin vizibile. Jamie Richardson, vicepreședintele White Castle, a spus că schimbările mai puțin spectaculoase, cum ar fi instalarea aparatelor Coca-Cola Freestyle, au avut un impact mai mare asupra vânzărilor.

„Uneori, investițiile mai mari în automatizare pe care le facem nu sunt la fel de zdrobitoare”, a spus Richardson.