Băuturile nealcoolice Un moft sau un viitor? Shelley Elkovich de la For Bitter For Worse împărtășește informații despre această categorie fierbinte

Într-o încercare personală de a reduce consumul de alcool fără a-mi distruge viața socială sau ora de relaxare de seară, am testat o serie de mărci fără alcool, care includ bere, vin, băuturi spirtoase și concepte gata de băut (RTD). Majoritatea scriitorilor limitează acoperirea categoriei la Ianuarie uscată, ceea ce este păcat. Pentru mulți dintre noi, care fac schimbări în stilul de viață – nu renunțăm neapărat la vinul nostru iubit, dar au nevoie de flexibilitate a aromei – implicațiile sunt pe tot parcursul anului și pe tot parcursul vieții. Epoca Diet Coke, seltzer sau suc de la bar sau la petrecerea casei se estompează, dar trecerea peste excesul de opțiuni costă bani și timp. Făcând unele dintre sarcinile grele pentru cititori, am ales să intervievez fondatorii mărcilor pe care le-a plăcut să le beau și pe care le-aș stoca din nou în cămară.

Am vorbit cu Shelley Elkovich, CEO și Flavour Maven, despre marca ei Pentru Bitter Pentru Rau, lansat in 2020. Dupa ce a sorbit o conserva florala si fructata Rose City Fizz, Am vrut să aud mai multe despre cum a creat o băutură atât de complexă, dar potabilă, care nu se sprijină prea mult pe zahăr și se desfășura ca un vin pe gură. Am discutat despre povestea de origine a mărcii (problema de sănătate), despre gusturile și feedbackul consumatorilor și despre unde vede că se îndreaptă mișcarea NA.

Când și de ce ați decis să creați o marcă fără alcool gata de băut (RTD)?

Două evenimente de viață au convergit: mai întâi în 2018, firma de consultanță de mediu în care soțul meu Jeff și-a petrecut cea mai mare parte a carierei și-a încetat brusc activitatea. Apoi am petrecut șase luni în retragere în insulele San Juan din statul Washington. Planul era să ne creăm propriul brand de băuturi. În calitate de pasionați de cocktailuri, am considerat produse posibile atât mixerele premium, cât și cocktailurile RTD (boozy).

La începutul perioadei noastre pe insulă, am făcut o excursie de observare a balenelor pe Marea Salish, unde am avut o reacție neurologică rară la plimbare cu barca. Mal de Debarquement vă afectează echilibrul. De la început, am eliminat alcoolul din viața mea.

Sincer să fiu, abia atunci am interiorizat cât de îmbibată în alcool este cultura noastră – de la mici întâlniri sociale, la mari sărbători – adică chiar și evenimentele de la locul de muncă sunt pline de băutură. Dubla dezamăgire de a nu mă simți inclus și de a nu găsi nimic care să-mi mulțumească palatul și să-mi îndeplinească standardele de ingrediente a fost catalizatorul pentru brand.

Avem patru soiuri și două formate: toate băuturile noastre sunt disponibile într-o sticlă de 750 ml pentru partajare, iar cele două sclipici sunt ambalate și în cutii de o singură porție. Mi-am propus să creez băuturi versatile, cu suficientă complexitate pentru a le savura imediat din sticlă și, de asemenea, sunt distractive de jucat într-un shaker.

Care sunt provocările pentru crearea unei băuturi NA pentru adulți, în special una care pare să îmbine conceptele adiacente cocktail-ului și vinului, în ceva complex și potabil, mai ales dincolo de un pahar?

Pe lângă multe încercări și experimente, marea provocare este clasificarea. Până acum, aproape toată lumea înțelege conceptul din spatele unui gin sau whisky NA și au o idee despre cum să folosească acele produse.

Băuturile care nu sunt imitații - care sunt într-adevăr propriul lor lucru - necesită un alt nivel de educație și sofisticare. Cu toate acestea, cred că consumatorul a depășit comercianții cu amănuntul în acest domeniu: oamenii sunt încântați de noile băuturi care bifează casetele de arome, fără a fi un analog inferior al alcoolului de care se bucură altfel.

Complicăm și mai mult problema [râsete] pentru că, în timp ce băuturile noastre sunt gata de savurat peste gheață, ele sunt, de asemenea, versatile în rețete de cocktailuri. Odată ce oamenii își înfășoară capul în jurul lui, ei înțeleg entuziasmul creșterii cazurilor de utilizare.

Sunteți la îndemână despre For Bitter For Worse, care îmbină conceptele adiacente cocktail-ului și vinului din gama noastră de produse. Acest lucru se datorează faptului că am creat lichidul nostru cu ocazii în care am poftă de o băutură sofisticată, potrivită pentru ocazie.

Mai întâi ne proiectez băuturile ținând cont de ocazie. Ocazia duce la ceea ce eu numesc „timonajul aromelor”. Avem două spritz-uri spumante, pentru că îmi plac aperitivele. Unul este mai crocant și răcoritor de amar. Celălalt este mai bogat și mai fructuos. Atunci avem o alternativă la vinul liniștit. Numim prietenul misterios și mai înțelept al vinului roșu Saskatoon. Am creat acel soi pentru cină și alte momente în care s-ar putea consuma vin roșu. Cealaltă expresie neclintită a noastră este Smoky nr.56, care are „vibrații de spirit maro”. Nu este un imitator de whisky, dar este o băutură puternică care te încurajează să-l savurezi.

Îmi place că ai menționat capacitatea de a crea o băutură pe care o tânjești dincolo de primul pahar. Aceasta este o problemă majoră pentru palatul meu - unele cocktail-uri NA și alternative de vin pe bază de suc sunt perfect drăguțe pentru prima înghițitură sau primul pahar, dar dacă sunt prea dulci sau au un gust de suc interesant, nu revin la ele. .

Mărturiile mele preferate ale clienților sunt cele care menționează cât de „obsedat” este băutorul, cum revin la produsul nostru. Ei tânjesc.

Trece vreuna dintre băuturile pe care le creați prin fermentație și apoi vreo formă de îndepărtare a alcoolului? Sau fermentare, apoi arestare? Vă imaginați metode de producție mai bune, indiferent de scopul final al băuturii dvs., în viitor? Lucrezi la vreo tehnică nouă?

Nu folosim fermentație. Folosim băuturi spirtoase organice într-o parte a procesului nostru de producție în trei faze. Macerăm plantele botanice certificate organice în alcool pentru a extrage aroma, apoi îndepărtăm și recuperăm alcoolul folosind un alambic tradițional. Numim acest proces „contrabandă inversă”. Acesta este modul în care obținem o aromă robustă și complexitate fără utilizarea aromelor „naturale” derivate din laborator.

De ce crezi că mișcarea vinului și băuturilor din NA crește? Gen-X se confruntă cu boli de sănătate și caută pivoți în stilul de viață? Glumesc pe jumătate, dar o categorie în creștere în mai multe generații.

Ha! Atâtea afecțiuni. Preocupările legate de sănătate fac cu siguranță parte din asta. Un alt motor este bunăstarea mentală și emoțională. În ultimii ani, am înfruntat colectiv atât de mult stres. Mai mulți oameni își protejează echilibrul emoțional, precum și bunăstarea fizică (și bineînțeles că cele două sunt legate).

De asemenea, cei mai tineri - Millennials și Generația Z - conduc cererea pieței pentru NA. ei consumă mai puțin alcool și tind să respingă gândirea binară. Apreciez gândirea lor nonbinară în general și atitudinile lor flexibile în ceea ce privește consumul de substanțe.

Ce ați observat personal în ceea ce privește cererea de la lansarea lui For Bitters or Worse?

O schimbare distractivă pe care am observat-o este că acum un an sau doi, când i-am spus cuiva că am făcut cocktailuri fără alcool sau o alternativă de vin NA, ei întrebau adesea ce înseamnă asta. Acum, oamenii sunt mai înclinați să spună: „Oh, am căutat astfel de băuturi!”

M-am întors recent de la Festivalul de Film de la Sundance, unde băuturile noastre au fost servite la mai multe evenimente. Sundance este foarte socială – există mult timp de așteptare la coadă și oamenii sunt, de asemenea, destul de entuziasmați și stimulați de zgomotul cultural. Deci, străinii vorbesc între ei și chiar se angajează în conversații destul de lungi. Este încântător. Oricum, toți cei cu care am vorbit fie s-au abținut de la băut, fie au renunțat. Am fost uimit de asta.

Ce feedback ați avut despre produsele dvs.?

Am primit medalii la cele mai prestigioase competiții de băuturi din lume, așa că este un feedback frumos. În ceea ce privește publicul, oamenii au tendința de a reacționa cu surprindere la prima bătaie. Ei spun adesea că băuturile noastre sunt mai complexe decât se așteptau. Unii oameni le consideră prea amare. Le spun că numele nostru de marcă este atât o invitație, cât și un avertisment (și că Jeff și cu mine suntem căsătoriți de mult timp).

Ar trebui vinul și băuturile NA să se străduiască să devină mai sofisticate pentru a oglindi în cele din urmă lucrul real? Dă-ne Burghounds un facsimil decent al Premier Cru Côte de Nuits? Sau scopul ar trebui să fie pur și simplu acela de a crea ceva plăcut, sperăm complex și care să amintească vag de a bea un „bev pentru adulți”, care, desigur, are conotații largi în funcție de cine întrebi?

Există multe moduri de a încânta palatul. Cred că cheia este să fim mai expansi în atitudinile noastre cu privire la ce este o băutură pentru adulți. Cred că o băutură poate fi adultă fără să conțină alcool, așa că nu consider neapărat că alcoolul este „lucru real”. Dar, în opinia dvs., bănuiesc că facsimilele pot continua să creeze unul pentru dezamăgire.

În ce culoar, raft sau secțiune ar trebui să fie plasate băuturile dumneavoastră în băcănie și băuturi? Ar trebui vândute cu vin sau ca băuturi de specialitate? Cred că o provocare pentru multe mărci de RTD este că au o gamă largă de intenții și că este esențial să descoperiți audiența.

Cei mai buni vânzători de băcănie plasează dublu marca noastră. Au o secțiune NA mică, organizată în departamentul de vin/alcool, și un capac de NA premium și mixere în centrul magazinului. Vânzările noastre în lanțurile de produse alimentare independente premium arată că nu contează atât de mult unde se află în magazin, cât Ce altceva este pe raft. Prin aceasta vreau să spun că vindem cel mai bine atunci când ne aflăm printre colegii de raft interesanți, indiferent de locul în care se află raftul din magazin.

În mod ideal, un bun cumpărător al unui magazin de băuturi alcoolice înțelege că 82% dintre consumatorii care cumpără produse ca a mea cumpără și consumă și alcool. Acestor cumpărători, le spun: organizați o selecție atentă NA, promovați-o și veți vedea o creștere generală a vânzărilor.

Mai vrei să adaugi ceva despre provocările și oportunitățile pentru băuturile NA și proiecțiile spre unde te îndrepți tu și categoria?

Sunt un gurmand care citește etichete. Personal, nu vreau să consum băuturi care sunt un amestec de arome și apă derivate din laborator. Acum că NA a fost de câțiva ani, văd că consumatorii devin din ce în ce mai sofisticați. Ei își aplică standardele de sănătate băuturilor. Bacardi a remarcat de fapt această schimbare într-un raport recent. Pentru un segment semnificativ de clienți (să-i numim cumpărători Whole Foods), nu mai este suficient ca o băutură să fie fără alcool. Ar trebui să provină și din ingrediente reale. Și ar trebui să se simtă adult și potrivit pentru ocazie.

O altă privire în viitor este abordarea „flexibilă a alcoolului” pe care am menționat-o mai devreme. În loc să aibă o secțiune separată non-alc (de multe ori cu suc, sifon și ceai), unele baruri și restaurante integrează cocktail-urile NA în meniul lor principal de cocktailuri și pur și simplu enumerează ABV-ul fiecărei băuturi.

Audible Corporation m-a angajat să creez un cocktail inclusiv pentru un eveniment. Implicit a fost cocktail-ul meu nonalcoolic”Dragostea invinge”, un acru delicios făcut cu For Bitter For Worse Saskatoon. Era disponibil și cu un vârf de gin opțional. Toți au băut aceeași băutură frumoasă, cu o spumă delicioasă. Toate cocktailurile arătau la fel, dar unii oameni aveau un strop de gin în al lor. Aceasta a fost o abordare interesantă și progresivă a unui eveniment la locul de muncă și poate fi realizată în restaurante, la nunți și acasă.