Călătoria afro-caraibiană a lui Kwame Onwuachi la Centrul Lincoln

Curries și ardei, usturoi și ghimbir, mango și morcovi, precum și semințele de Egusi și pimento sunt vedete în spectacolul lui Kwame Onwuachi, găzduit acum permanent la Centrul Lincoln pentru Artele Spectacolului din Upper West Side din Manhattan.

Pentru Lincoln Center, o locație cunoscută pentru că găzduiește balete de talie mondială, orchestre maiestuoase și actori premiați, cel mai nou restaurant al bucătarului Kwame, Tatiana, reprezintă coridoarele mai colorate ale orașului New York - bogate cu amestecul vibrant de arome din Caraibe, Africa, Latină. America și experiența negrilor în Statele Unite.

„Vreau să-mi gătesc singur mâncarea”, a spus Onwuachi în cartea sa din 2019, Notes From a Young Black Chef. „Sunt nigerian. Sunt american. Am crescut cu mâncare creolă și jamaicană. Lucrez de mult timp în restaurante rafinate. Vreau să gătesc orice ar fi asta.”

La Tatiana, numită după sora lui mai mare, Chef Kwame a adus la viață acele amestecuri unice de arome și poveștile care le însoțesc.

Prin prepararea bine gândită a alimentelor, infuzia de experiență trăită și urgența de a spune povești prin mâncare, Chef Kwame deschide o nouă cale în lumea culinară și consolidează importanța mâncărurilor afro-caraibiene în lexicul american. Cu preparate culinare africane, creole, caraibiene și alte preparate culinare centrate pe negru făcându-și drum spre mesele rafinate, Onwuachi și aromele îndrăznețe ale Tatianei confirmă recunoașterea recentă de către Institutul Alimentar a mâncărurilor din Caraibe ca fiind o tendință culinară de top de urmărit în 2022.

Pentru a înțelege cu adevărat obiectivul culinar al lui Onwuachi, trebuie mai întâi să înțelegem Bronxul - unul dintre cele mai diverse cartiere din New York, care are o poveste marinată în migrație. Stabilit pentru prima dată de migranți europeni la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea, cartierul, în timpul tinereții lui Kwame, a devenit mai târziu bogat cu migranți africani, caraibieni și latino-americani. Acești imigranți și-au adus limba, dialectele și cultura în Bronx, creând o oală literală plină de arome și mirodenii.

Cu peste 13 ani de experiență în lumea culinară, Onwuachi o descrie pe Tatiana ca pe un amestec al acelor elemente care au fost întotdeauna în viața lui. „[Mâncarea din Caraibe] a fost întotdeauna populară pentru mine”, a spus el.

„Mâncarea afro-caraibiană este delicioasă la sfârșitul zilei”, a spus Onwuachi, 33 de ani. „Nu este atât de deznădăjduită, nici tabu sau exotică pe cât încearcă oamenii să spună. Are proteine ​​foarte accesibile, arome foarte flexibile realizate în moduri destul de convenționale.”

Calea lui Onwuachi către mesele rafinate și celebritatea culinară poate fi descrisă doar ca extraordinară. El a luat primele lecții despre pregătirea mâncărurilor la un taburet așezat frumos în bucătăria retro din apartamentul din Bronx a mamei sale, Jewel Robinson. Acolo l-a învățat importanța de a aroma alimentele și de a găti din inimă și arta agitației.

Fiind cel mai tânăr „angajat” al Catering by Jewel, compania de catering a mamei sale, Onwuachi a învățat, de asemenea, tehnicile pregătirii clasice tradiționale, cum ar fi puiul prăjit, creveții la grătar și orezul și fasolea, precum și mâncărurile din Africa de Vest, cum ar fi orezul jollof, orezul cu frunze amare, și tocană de egusi - o Awara din carne și fructe de mare care se asortează cu ciuperci și verdeață.

Onwuachi a moștenit spiritul antreprenorial al lui Robinson, rădăcinile diverse și devotamentul pentru satisfacerea papilelor gustative ale afro-americanilor. „Mama mea are o capacitate magică de a transforma totul într-o aventură plină de farmec”, a spus el în recentul său memoriu.

Pe urmele mamei sale, Onwuachi și-a înființat propria companie de catering, Coterie Catering, în 2010. Pentru a-și strânge runda de finanțare, tânărul antreprenor și new-yorkez a urmat tradiția veche de a vinde bomboane la metrou.

În timp ce zilele vânzării de M&M, Snickers, Butterfingers și Oreo au trecut de mult și au fost schimbate cu cheile restaurantului său din Lincoln Center exclusivist, agitația și impulsul lui Onwuachi au rămas aceleași. „Sunt încă un copil din Bronx”, a afirmat el.

Paginile meniurilor inspirate de povestiri ale chef Kwame includ și doi ani de locuit în Ibusa, Nigeria, un sat din statul Delta, în timpul adolescenței. Timp de câteva luni, a servit ca bucătar pe Maine Responder, o navă de răspuns la scurgerile de petrol, în urma scurgerii de petrol Deepwater Horizon din Golful Mexic. De asemenea, a avut un stagiu de 15 luni la Per Se, un restaurant elegant francez și nou american deținut de bucătarul Thomas Keller, care are vedere la Central Park.

Chef Kwame își descrie mâncarea ca fiind o relație simbiotică între farfurie și preparat. „Mai întâi trebuie să conectați o poveste cu un fel de mâncare, iar când un fel de mâncare are o poveste, acesta are un suflet”, a spus Onwuachi, bucătarul anului James Beard Rising Star din 2019.

„A avea un fel de conexiune emoțională cu un fel de mâncare [te permite întotdeauna să-ți pui totul în el, iar oamenii pot simți cu adevărat asta”, a continuat el.

„A fost bine să văd recepția. A fost bine să văd reprezentarea și a fost bine să vedem schimbarea clienților de la Lincoln Center”, a spus el. „Oamenilor le place să-și aibă mâncarea și să-și vadă cultura reprezentată pe o farfurie unde pot sărbători o experiență specială, în timp ce își sărbătoresc cultura.”

Rădăcinile și experiențele diverse ale lui Onwuachi se înfășoară în întreaga lume. Cu un tată pe jumătate nigerian și jamaican, un bunic din Trinidad și o legătură clară cu diversitatea din Bronx, actualul rezident din Murray Hill, Manhattan, se mândrește cu instantanee înălțătoare din istorie în fiecare farfurie pe care o pregătește la Tatiana și de-a lungul călătoriei sale culinare. , inclusiv timpul său ca bucătar executiv la Kith and Kin – un restaurant din DC influențat de legăturile sale de familie cu Jamaica, Nigeria, Trinidad și Louisiana.

„Când te gândești la capră curry, codițe de bou sau chiar pui jerk, acestea sunt instantanee istorice. Nimeni nu încearcă să impresioneze pe cineva”, a spus Onwuachi, un absolvent al Institutului Culinar din America. „În cazul caprei curry, am avut servitori contractați din India în Trinidad. Au adus curry și s-a întâmplat să fie capre.”

El a continuat: „În Jamaica, oamenii sclavi fugiți, maroonii, încercau să scape de britanici și încercau să-și ascundă locația. Așa că au prins animale sălbatice și le-au frecat cu cimbru și ienibahar. Au săpat gropi și au făcut foc în acele gropi pentru a-și ascunde locația; Așa a apărut puiul nebun.”

Livrarea acestor instantanee pe farfurii a făcut ca Onwuachi să fie foarte căutat. El a fost numit bucătarul anului 2019 de către Esquire, iar Kith and Kin a fost desemnat unul dintre cele mai bune restaurante noi din America de către aceeași publicație. În iulie 2020, Onwuachi a demisionat din funcția sa la Kith and Kin, iar restaurantul s-a închis ulterior.

Chef Kwame afirmă că este cel mai fericit când se ascultă pe sine. El a spus: „Cel mai important este să-mi trăiesc viața pentru mine. Luând eșecurile în pas, luând succesele cu pasiune și nu mă concentrez pe niciunul dintre ele, doar să fii – atunci sunt cel mai fericit.”

În calitate de producător executiv actual pentru Food & Wine Magazine și fost concurent la Top Chef sezonul 13, Onwuachi și-a folosit platforma pentru a spune o poveste unică despre diaspora africană și relația ei de lungă durată cu mâncarea, atât partea amară, cât și cea dulce.

„Îmi place să înțeleg mâncarea, istoria din spatele alimentelor noastre și cum să o păstrăm”, a spus el. „Pentru că păstrarea alimentelor este modul în care ne menținem istoria vie. Continuarea [spunerii] acestor povești și transmiterea lor ne păstrează atât mâncarea, cât și istoria noastră.”

Și cu unul dintre cele mai diverse și vibrante echipe de bucătărie din sezonul meselor fine din New York, Chef Kwame scrie, de asemenea, un nou capitol pentru orașul New York, mâncarea afro-caraibiană, bucătari în curs de dezvoltare și tinerii interesați. văzându-le rădăcinile adânci și vecinătatea reflectate pe o farfurie de porțelan.