Chiar și restauratorii cu cel mai înalt profil din restaurantele fine admit că modelul de afaceri al industriei lor este stricat și are nevoie de o injecție de creativitate.
Lovită puternic de pandemie, restaurantele au fost nevoite să se recreeze în ultimii ani acceptând comenzi la pachet și reinventându-și meniurile. Dar pandemia și continuă lipsa de personal au dezvăluit, de asemenea, că afacerea cu restaurante rafinate este fragilă și ar putea să nu supraviețuiască în epoca post-pandemică.
Un restaurant de mare profil care pariază pe reinventare este Noma din Copenhaga, considerat a fi printre cele mai bune din lume. Restaurantul a anunțat Luni că își va închide porțile serviciului regulat în 2024, dar închiderea nu va fi sfârșitul mărcii Noma.
Restaurantul se va întoarce în 2025 ca un „laborator alimentar gigant”, unde bucătăria va fi „dedicată muncii de inovare alimentară și dezvoltării de noi arome”. Noul Noma, numit Noma 3.0, va crea ferestre pop-up la nivel mondial, concentrându-se în principal pe extinderea opțiunilor pentru comerțul său electronic. Proiecte Noma linie, care comercializează rețete și produse experimentale cumpărătorilor individuali. Compania a spus că „a fi restaurant nu va mai defini” brandul Noma.
Locația din Copenhaga s-ar putea redeschide în viitor, însă, pentru meniuri și ferestre pop-up de sezon.
Reinventarea vine în momentul în care restaurantele rafinate se află la o răscruce de drumuri, în timp ce industria încearcă să renunțe la ceea ce coproprietarul și bucătarul șef al Noma, René Redzepi, spune că a devenit un model de lucru care tinde să-i uscească pe angajați. Din ore lungi la solicitări fizice extreme, lucrul în bucătărie sau pe podeaua restaurantului poate fi una dintre cele mai solicitante profesii.
„Trebuie să regândim complet industria”, a spus Redzepi într-un mesaj interviu cu New York Times publicat luni. „Este pur și simplu prea greu și trebuie să lucrăm într-un mod diferit.”
Reinventarea unei industrii
De la deschidere în 2003, Noma a revoluționat lumea culinară prin explorarea sa „Nou nordic” mese și accent pe produse locale și de sezon. Restaurantul cu trei stele Michelin care depasit influenta listă a celor mai bune 50 de restaurante din lume [hotlink ignore=true] pentru a cincea oară în 2021 are un meniu care include prăjituri asemănătoare ghivecilor și rațe cărora li s-a îndepărtat chirurgical partea superioară a craniilor.
În interviul său cu Times, Redzepi a spus că schimbările mari pentru restaurant urmează mult timp, deoarece pandemia i-a dezvăluit că modelul pe care s-a bazat succesul lui Noma a devenit pur și simplu nepractic. Bucătarul-șef a spus că menținerea prețurilor la masă suficient de ridicate pentru a oferi salarii competitive pentru aproape 100 de lucrători este insuportabilă pe piața actuală, reluând provocările de accesibilitate cu care se confruntă mulți proprietari de restaurante. din cauza creșterii costurilor cu alimentele și schimbări alimentate de pandemie în modul în care consumatorii mănâncă.
„Este nesustenabil”, a spus Redzepi despre industrie în starea ei actuală. „Din punct de vedere financiar și emoțional, ca angajator și ca ființă umană, pur și simplu nu funcționează.”
Chiar înainte de pandemie, angajații restaurantului erau unii dintre cei mai stresați angajați din jur, iar problemele de personal au fost o mare durere de cap pentru bucătării. În 2016, pentru fiecare 10 angajați în restaurant, șapte dintre ei nu au rămas în același loc de muncă de mai bine de un an, în timp ce peste 50% dintre operatorii de restaurante au declarat într-un raport din 2019 că personalul a fost cea mai mare problemă a lor.
Relațiile cu clienții, orele lungi de lucru și salariile mici sunt forțele motrice din spatele ratei ridicate de rotație a industriei restaurantelor, dar aceleași probleme sunt amplificate în mesele fine cu așteptări și mize mai mari. Redzepi însuși a recunoscut că grinda „usează oamenii” cu ore de „muncă grea, obositoare și prost plătită”.
Rapoartele pe care se bazează Noma au circulat de ani de zile muncitori străini cu salarii mici ale căror vize depind de restaurant și stagiari neplătiți care risca să fie plasat pe o listă neagră internațională dacă plecau înainte de încheierea contractelor. Noma a început să plătească participanții programului său de internship anul trecut, dar câțiva absolvenți au fost intervievați de către Times a spus că nu a fost la înălțimea așteptărilor, unii criticând stilul de management al lui Redzepi.
„Este o mentalitate mafioasă, iar el este don”, a spus Lisa Lind Dunbar, un activist danez și veteran al industriei, despre Redzepi. „Nimeni nu-l sfidează în public sau în privat.”
Nici Noma, nici Redzepi nu au răspuns Averecererea lui de a comenta acuzațiile.
Redzepi i-a spus Times că, în mod ideal, lucrătorii din restaurant ar avea voie să lucreze „patru zile pe săptămână” și să lucreze în general mai puține ore cu un salariu mai bun. Dar actualul model de mese rafinate nu permite acest lucru, deoarece exigențele mari ale industriei și munca intensivă în bucătărie pusă în execuție impun încă angajaților să lucreze în mod regulat 16 ore pe zi. Cu toate acestea, restaurantele de nivel inferior au făcut eforturi pentru a face astfel de modificări pentru a ajuta la rezolvarea problemelor de personal ale industriei.
La începutul anului trecut, lanțul de restaurante casual din New York DIG a anunțat ar introduce săptămâni de lucru de patru zile pentru cei 500 de angajați pe oră. Tot anul trecut, lanțul de fast-food Chick-fil-A a făcut un pas înainte oferind săptămâni de lucru de trei zile tuturor angajaților săi.
Această poveste a fost inițial prezentată pe Fortune.com
Mai multe de la Fortune:
San Francisco a fost lovit de o furtună „brutală” atât de puternică încât un meteorolog spune că este „una dintre cele mai de impact” pe care le-a văzut vreodată
Cum vor scăpa cei ultrabogați de recesiune? 1,200 de investitori în valoare de 130 de miliarde de dolari au o strategie mare
A da vina pentru stopul cardiac al lui Damar Hamlin pe vaccinul COVID este „speculativ sălbatic și iresponsabil”, spune expertul
Adevăratul păcat al lui Meghan Markle pe care publicul britanic nu îl poate ierta – iar americanii nu îl pot înțelege
Sursa: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html