O conversație cu sommelierul Tonya Pitts despre asociere vin/mâncare și luna istoriei negre

Tonya Pitts a crescut în St. Louis, Missouri și își amintește că bunica și străbunica ei savurează un pahar de vin roșu Manischewitz la cină în fiecare seară. Derulați rapid până astăzi, unde Tonya Pitts gestionează o listă de vinuri de 600 de sticle la apreciatul O singură piață Restaurant din San Francisco și a fost numit recent „Sommelierul anului” de Wine Enthusiast’s 2022 Wine Stars Premii.

Într-un interviu telefonic recent, Pitts împărtășește câteva dintre perspectivele ei despre arta asortării vinului cu mâncarea. Ea comentează, de asemenea, importanța Luna Istoriei Negre, și cum întâlnirea în jurul mesei pentru a mânca și a bea cu familia și prietenii a fost întotdeauna o parte importantă a culturii afro-americane.

Filosofia de asociere între vin și mâncare

„Pentru mine, asortarea vinului cu mâncarea înseamnă combinarea texturii, greutății și gustului”, spune Pitts. „Vreau ca vinul să facă parte din fel de mâncare – să se îmbine cu felul de mâncare – și să nu preia mâncarea.”

Ea explică că peștele, de exemplu, poate avea multe texturi diferite, cum ar fi ușor și fulminant sau mai ferm și uleios. Apoi, sosul care se folosește cu peștele poate fi delicat, cremos, picant și are numeroase gusturi și nuanțe. Și apoi vinul poate avea, de asemenea, greutăți corporale diferite, cum ar fi ușor, mediu, vâscos, cu diferite niveluri de acid, arome și niveluri de alcool.

„Mă gândesc la toate aceste variabile”, explică ea, „când creez și asortează vinul și mâncarea. De asemenea, îmi place să încerc asocieri cu vinuri care nu sunt obișnuite.”

Pitts are peste 20 de ani de experiență în crearea magiei cu asocierile ei de vin și mâncare. Înainte de a prelua funcția de director de vinuri la restaurantul One Market în 2008, a lucrat pentru alte câteva restaurante prestigioase din zona Golfului San Francisco, cum ar fi Zuni Café, Bizou și Mistral. De asemenea, a promovat examenul Court of Master Sommelier pentru a deveni Certified Sommelier. În timpul ei liber, Pitts servește ca mentor pentru alții care doresc să intre în industria ospitalității, juriză pentru Concursul Internațional de Vinuri din San Francisco și este vorbitor, scriitor și consultant în domeniul vinului/alimentului.

Magie de asociere de vin și mâncare de sezon

„Lista noastră de vinuri la pahar este actualizată aproximativ o dată la două luni”, spune Pitt, „deci încerc să creez noi opțiuni de asociere în funcție de temperamentul sezonului.”

De exemplu, chiar acum oamenii cer alternative la Pinot Noir pentru a combina cu preparate din carne de porc, rață și pește. „Recomand Rhone roșu mai deschis (pe bază de grenaș) care nu sunt foarte grele și au un echilibru bun fructe/acid. De asemenea, constat că unele dintre cele mai vechi și mai elegante vinuri Grand Reserva din Rioja (pe bază de Tempranillo) se transferă la multe feluri de mâncare. Am chiar și un Yorkville Highlands Petite Syrah din județul Mendocino care nu este la fel de greu, pe care îl asortez cu câteva feluri de mâncare.”

Pitts spune că ea se concentrează pe ceea ce solicită clientul și că, dacă își doresc un Cabernet Sauvignon mare, bogat în alcool, îi recomandă mâncăruri care vor merge cu el, dar îi place și să devină creativă și să iasă din cutie.

„O asociere care este încântătoare este chipsurile de tortilla de porumb albastru cu brânză topită asociate cu vin spumant”, afirmă ea. „Am folosit Rezervația Cailor de Fier Blanc de Blanc care are un indiciu de caracteristică sărată sărată. Gustul acestui vin cu textura chipsurilor și a sării este minunat.”

Un alt favorit este asocierea vinului rosé cu mâncăruri mexicane picante și salsa. „Toamna trecută”, relatează ea, „am turnat acest rosé din Baja, Mexic, la pahar și l-am asociat cu caracatiță la grătar cu ardei iute roșu. A fost o lovitură. Oamenilor le-a plăcut. Rosé se potrivește foarte bine cu ardei iute verde Padron cu blistere.”

Când vine vorba de bucătăria sudică, cum ar fi gulii, pâine de porumb, coaste și cartofi dulci, Pitts caută vinuri mai acide care sunt cultivate în regiunile cu calcar. „Pentru verdele de guză”, spune ea, „l-aș combina cu Sancerre (Sauvignon Blanc) sau cu alt vin alb cu aciditate ridicată. De exemplu, am fost recent în Grecia și am avut un vin din regiunea Attica făcut cu Struguri Savatiano. Avea cel mai pur gust de cremene care mi-a dat pielea de găină. Ar fi fantastic cu verdeață.”

Gânduri despre sărbătorirea lunii istoriei negre cu vin

Fiind una dintre puținele femei de culoare sommeliere din SUA, Pitts are păreri clare despre cât de important este să ne amintim de moștenirea negrilor din America. Ea are oameni cu experiență testându-i cunoștințele de asociere cu vin și mâncare, pentru că este și neagră și femeie.

„Trebuie să ne amintim că băutura era o parte a mesei în timpul sclaviei”, spune ea, „dar și la fermierii negri, unde dețineau pământ. Oamenii au luat ce aveau și au făcut produse cu el – gin ​​de baie și vin din fructe.”

Într-adevăr, există familii negre din sudul Americii care produc toate tipurile de vin de generații, uneori cu Struguri muscadin, care este originar din sud și creează vinuri delicioase uscate, demidulci și dulci. Cu toate acestea, la fel ca istoria altor grupuri minoritare și a femeilor din America timpurie, a fost rareori documentată oficial.

„Aspectul vinului de care îmi place foarte mult”, gândește Pitts, „este povestirea care se întâmplă în jurul mesei când bei vin și mâncare. Trebuie să ne amintim că alimentele și băuturile ajută la crearea unei comunități și la reunirea oamenilor.”